Wancle Sous Vide Garer im Test – Sterneküche für zu Hause
Heute geht es in die Sterneküche; genauer gesagt geht es um Sous Vide Garen. Dazu habe ich den Wancle Sous Vide Garer ausgiebig getestet. Meine Eindrücke und den Hauch von Sterneküche für zu Hause möchte ich mit Euch teilen.
Beginnen wir mit dem Vokabular: Sous Vide bedeutet soviel wie „unter Vakuum“ und verrät den ersten wichtigen Schritt von dieser Technik. Zunächst wird das Gargut mittels Vakuumiergerät in spezieller (ja, die gibt es BPA-frei) Folie verschweißt. Die zweite Komponente ist Wasser. Der Sous Vide Garer hat die Aufgabe, das Wasser auf die vorgegebene Temperatur zu erhitzen, dies möglichst genau und konstant.
Man unterscheidet zwei Arten von Sous Vide Garern:
Für was man sich entscheidet, bleibt einem selbst überlassen. Ich persönlich habe mich für den Tauchzirkulator entschieden, da das Gerät deutlich platzsparender ist und ich als „Technikfreak“ sowieso „viel zu viel Kram“ (Aussage meiner Freundin) rumfliegen habe. Des Weiteren kann man den Garbehälter an die jeweilige Fleischmenge/Größe anpassen.
Vorteil dieser Technik / Sterneküchentipp
Das Sous Vide Garen fälllt unter die Kategorie Niedertemperatur-/Rückwärtsgaren. Das rohe Gargut wird auf Wunschtemperatur vorgegart und anschließend, wie z.B. Bei Zubereitung eines Steaks, scharf angebraten, damit die Optik passt und die Röstaromen hinzugefügt werden. Zum einen sorgt man mit dem Vakuumieren dafür, dass der Fleischsaft praktisch nicht aus dem Fleischgut entrinnen kann, zum anderen kann man das Fleisch nicht übergaren, wenn die Wassertemperatur korrekt gewählt wurde. Während man normalerweise zunächst das Steak scharf anbrät und dann langsam bei ca. 80°C nachgaren lässt, muss man die Kerntemperatur im Auge halten und bei Erreichen der Wunschtemperatur (z.B. 55°C) den Gargvorgang beenden. Dies erfordert natürlich en gutes Zeitmanangement.
Was macht der Sous Vide Garer also anders?
Die Zieltemperatur ist gleich der Gartemperatur, weshalb ab Erreichen der Zeiltemperatur immer das gleiche Garergebnis erreicht ist und das Fleisch auch so 3 oder 4 Stunden später anbraten kann ohne dass man den Garpunkt überschreitet.
Warum macht man das bei der klassischen Variante nicht genauso ?
Einerseits, weil die Temperatur nicht sonderlich genau gehalten wird (Temperaturschwankung von 5 bis 10 °C möglich). Andererseits, weil Luft deutlich schlechter als Wasser die Wärme leitet und es ewig dauern würde, bis dass die Fleischkerntemperatur der Umgegbungstemperatur annähernd gleichen würde.
Daraus ergibt sich noch ein weiterer Vorteil: Beim Sous Vide Garen wird das Fleisch sehr zart, da es zum Ende hin kein Temperaturgefälle innerhalb des Fleisches gibt. Beim Nachgaren im Backofen führt die Temperaturdifferenz (bspw. 80°C zu 55°C dT= 25°C) dazu, dass der Kern der Zieltemperatur entspricht, die Oberflächennahen Fleischzonen aber fast der Umgebungstemperatur entsprechen. Somit ist der Garpunkt innerhalb des Fleisches nicht homogen, was zu Verspannungen in der Fleischstruktur führen kann. Ergebnis: Nicht so zart wie „Sous Vide“ Fleisch.
Meine Erfahrung mit dem Wancle Sous Vide Garer
Um es vorweg zu nehmen, bin ich absolut begeistert von dem Ergebnis. So zartes Fleisch habe ich zu vorher Hause nie zubereiten können. Bei meinem ersten Einsatz habe ich alles auf eine Karte gesetzt, was rückwirkend vielleicht leichtsinnig war; ich wurde jedoch nicht enttäuscht. Der Garer stand einige Zeit rum, da ich noch nicht dazu kam mich damit zu beschäftigen. Nun rückte meine Geburtstagsparty, ein BBQ, näher und wie es der Zufall wollte, gab es feinste Rindersteakhüfte zu einem unschlagbarem Preis, weshalb ich mich entschied ca. 3 kg einzukaufen. Meine Idee war es eigentlich Steaks auszulösen und diese dann klassisch auf dem Grill zu braten. Den Sous Vide Garer fast vergessen, erinnerte mich mein Bruder daran, dass ich das Ganze doch mit dem Sous Vide Garer zubereiten könne und ich dann nicht ständig am Grill gebunden wäre. Gesagt. Getan.
Mit mächtig Bedenken begann ich den Berg an Fleisch (mit kapitalem Gegenwert, ganz zu schweigen der Reaktionen wenn die ganze Menge übergart wäre) zu je ca. 400g Portionen zu vakuumieren. Da ich nicht genau wusste, wie lange es dauert, fing ich am Nachmittag an und befüllte den Garer. Kurz bevor die Gäste kamen öffnete ich das erste Paket, um ein Probeessen für die fleißigen Aufbauhelfer zu machen und notfalls noch die Möglichkeit zu haben, bei Totalversagen ein paar Würstchen nachzuordern.
Nach dem Öffnen erschien ein mausgräulich, nicht appetitlich anmutendes und leicht schwabbeliges Stück Fleisch. Ein bisschen enttäuscht, schnitt ich das Stück in 5 kleinere Steaks. Was ich aber dann sah war eine Überraschung: eine perfekte und gleichmäßige rosa Garung des Fleisches, sodass ich das erste Stück ohne Anbraten verschlang und kaum glauben konnte, dass es „nur“ Hüfte war…
Das kurze aber scharfe Anbraten bescherte mir aber dann „das perfekte Steak“. Der Abend war gerettet, alle Gäste schwärmten von dem Fleisch und den ganzen Abend lang konnte ich auch alle Späterkommenden versorgen, da ich nach und nach Pakete aus dem Garer nehmen konnte. Das Ergebnis war um 20 Uhr genauso wie um ca. 01:00, als wir zum „Nachtisch“ nochmal Fleisch aßen.
Über das Thema Sous Vide Garen und weiteres Zubehör werde ich bald einen weiteren Artikel verfassen. Heiligabend kommt der Sous Vide Garer wieder zum Einsatz, sodass ich Euch die Zubereitung von Rumpsteaks zeigen kann. Guten Hunger!
https://technikkram.net/wp-content/uploads/2019/05/technikkram_transparent.png00Björnhttps://technikkram.net/wp-content/uploads/2019/05/technikkram_transparent.pngBjörn2017-12-23 21:37:412017-12-27 14:04:31Wancle Sous Vide Garer im Test – Sterneküche für zu Hause
Danke Björn zu deinem ersten und bald folgendem zweiten Teil zum Sous Vide Garen. Das ist genau mein aktuelles Thema. Freut mich so einen guten und nachvollziehbaren Bericht zu lesen. Weiter so!
Hallo Jörg,
es freut mich, dass dir mein Beitrag gefallen hat! Heiligabend gab es Rinderfilet á la Sous Vide. Dazu werde ich in kürze einen Artikel verfassen. Ich kann vorwegnehmen dass es ein Gedicht war. Schöne Feiertage!
Hallo,
danke für den Beitrag! Die Argumente klingen sehr sinnvoll, finde ich :) Wie hat es denn mit dem steak geklappt?
Viele Grüße!
Danke Björn zu deinem ersten und bald folgendem zweiten Teil zum Sous Vide Garen. Das ist genau mein aktuelles Thema. Freut mich so einen guten und nachvollziehbaren Bericht zu lesen. Weiter so!
Hallo Jörg,
es freut mich, dass dir mein Beitrag gefallen hat! Heiligabend gab es Rinderfilet á la Sous Vide. Dazu werde ich in kürze einen Artikel verfassen. Ich kann vorwegnehmen dass es ein Gedicht war. Schöne Feiertage!