Heute geht es in die Sterneküche; genauer gesagt geht es um Sous Vide Garen. Dazu habe ich den Wancle Sous Vide Garer ausgiebig getestet. Meine Eindrücke und den Hauch von Sterneküche für zu Hause möchte ich mit Euch teilen.

Beginnen wir mit dem Vokabular: Sous Vide bedeutet soviel wie „unter Vakuum“ und verrät den ersten wichtigen Schritt von dieser Technik. Zunächst wird das Gargut mittels Vakuumiergerät in spezieller (ja, die gibt es BPA-frei) Folie verschweißt. Die zweite Komponente ist Wasser. Der Sous Vide Garer hat die Aufgabe, das Wasser auf die vorgegebene Temperatur zu erhitzen, dies möglichst genau und konstant.

Man unterscheidet zwei Arten von Sous Vide Garern:

Für was man sich entscheidet, bleibt einem selbst überlassen. Ich persönlich habe mich für den Tauchzirkulator entschieden, da das Gerät deutlich platzsparender ist und ich als „Technikfreak“ sowieso „viel zu viel Kram“ (Aussage meiner Freundin) rumfliegen habe. Des Weiteren kann man den Garbehälter an die jeweilige Fleischmenge/Größe anpassen.

Vorteil dieser Technik / Sterneküchentipp

Das Sous Vide Garen fälllt unter die Kategorie Niedertemperatur-/Rückwärtsgaren. Das rohe Gargut wird auf Wunschtemperatur vorgegart und anschließend, wie z.B. Bei Zubereitung eines Steaks, scharf angebraten, damit die Optik passt und die Röstaromen hinzugefügt werden. Zum einen sorgt man mit dem Vakuumieren dafür, dass der Fleischsaft praktisch nicht aus dem Fleischgut entrinnen kann, zum anderen kann man das Fleisch nicht übergaren, wenn die Wassertemperatur korrekt gewählt wurde. Während man normalerweise zunächst das Steak scharf anbrät und dann langsam bei ca. 80°C nachgaren lässt, muss man die Kerntemperatur im Auge halten und bei Erreichen der Wunschtemperatur (z.B. 55°C) den Gargvorgang beenden. Dies erfordert natürlich en gutes Zeitmanangement.

Was macht der Sous Vide Garer also anders?

Die Zieltemperatur ist gleich der Gartemperatur, weshalb ab Erreichen der Zeiltemperatur immer das gleiche Garergebnis erreicht ist und das Fleisch auch so 3 oder 4 Stunden später anbraten kann ohne dass man den Garpunkt überschreitet.

Warum macht man das bei der klassischen Variante nicht genauso ?

Einerseits, weil die Temperatur nicht sonderlich genau gehalten wird (Temperaturschwankung von 5 bis 10 °C möglich). Andererseits, weil Luft deutlich schlechter als Wasser die Wärme leitet und es ewig dauern würde, bis dass die Fleischkerntemperatur der Umgegbungstemperatur annähernd gleichen würde.

Daraus ergibt sich noch ein weiterer Vorteil: Beim Sous Vide Garen wird das Fleisch sehr zart, da es zum Ende hin kein Temperaturgefälle innerhalb des Fleisches gibt. Beim Nachgaren im Backofen führt die Temperaturdifferenz (bspw. 80°C zu 55°C  dT= 25°C) dazu, dass der Kern der Zieltemperatur entspricht, die Oberflächennahen Fleischzonen aber fast der Umgebungstemperatur entsprechen. Somit ist der Garpunkt innerhalb des Fleisches nicht homogen, was zu Verspannungen in der Fleischstruktur führen kann. Ergebnis: Nicht so zart wie „Sous Vide“ Fleisch.

Technik Fakten

Temperaturbereich 25°C…99,9°C
Leistung 850W
Pumpleistung 7-8 l/min
Genauigkeit Regelung 0,1°C
Timer bis max. 99h

Alles was Ihr für ein Sous Vide Mahl braucht

Sous Vide Garer

Vakuumiergerät

Vakuumfolien (BPA free)

GN Behälter oder Ähnliches

Über das Thema Sous Vide Garen und weiteres Zubehör werde ich bald einen weiteren Artikel verfassen. Heiligabend kommt der Sous Vide Garer wieder zum Einsatz, sodass ich Euch die Zubereitung von Rumpsteaks zeigen kann. Guten Hunger!

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2 Kommentare
  1. Jörg sagte:

    Danke Björn zu deinem ersten und bald folgendem zweiten Teil zum Sous Vide Garen. Das ist genau mein aktuelles Thema. Freut mich so einen guten und nachvollziehbaren Bericht zu lesen. Weiter so!

    Antworten
    • Björn sagte:

      Hallo Jörg,
      es freut mich, dass dir mein Beitrag gefallen hat! Heiligabend gab es Rinderfilet á la Sous Vide. Dazu werde ich in kürze einen Artikel verfassen. Ich kann vorwegnehmen dass es ein Gedicht war. Schöne Feiertage!

      Antworten

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